El «café griego», a punto de sucumbir ante la globalización del paladar

Ingrid Haack. Atenas, (EFE).- Una de las señas de identidad de Grecia está en vías de extinción. Tocado de muerte por la globalización del paladar, el café griego (ellinikós kafés) intenta resistirse a los cánones del gusto cafetero que dictan las grandes multinacionales.

Antes de nada hay que aclarar que el café griego como tal no existe. El café griego es, en realidad, café turco -los otomanos lo introdujeron en Grecia- y solo se diferencia de este en algunos detalles a la hora de prepararlo.

Plasmado en todos los reportajes o postales que pretenden mostrar la Grecia típica, el café es a Grecia lo que la paella a España.

Sin embargo, de un tiempo a esta parte la imagen de postal ha empezado a desdibujarse y cada vez se hace más difícil encontrar, al menos en Atenas, cafeterías especializadas en este tradicional brebaje.

La italianización del gusto cafetero ha llevado a que también en Grecia hayan irrumpido centenares de cafeterías que ofrecen «café latte», «macchiato», «macchiato latte» y una interminable lista de variaciones sobre este mismo tema.

El «ellinikó» parece haberse quedado para las generaciones mayores o aquellos que se resisten a consumir el café en vasos de cartón caminando por la calle.

El camarero que pasea su «diskos» -la bandeja redonda tradicional de latón o aluminio- empieza a ser un «rara avis» como también los «kafeníon», donde las generaciones (en su inmensa mayoría hombres) se reúnen para jugar al dominó o al tavli.

Su agonía empezó hace ya algunas décadas, cuando comenzaron a entrar en el país otras variedades; continuó en la década de los ochenta con la irrupción del famoso «frappé», un café frío batido hecho a base de Nescafé, pero la crisis real comenzó con la irrupción de las mil y una variantes italianas.

Yorgos Miseyannis, propietario de una empresa familiar de importación y venta de café que acaba de cumplir cien años de existencia, confiesa a Efe que solo expende ya a particulares y que no le queda ni un solo cliente profesional que compre café griego.

Eso no significa que no se siga tomando en casa, pero cada vez menos en las cafeterías, donde las grandes multinacionales se han hecho con el negocio, y a cambio de ofrecer toda la infraestructura cafetera -máquinas, tazas y demás- exigen exclusividad para sus productos.

En provincias la situación es otra y en algunas zonas incluso se ha recuperado la costumbre de tomar «ellinikós», sobre todo desde que estalló la crisis económica, pues la variedad utilizada para el café griego, el grano brasileño del tipo «Río», cuesta la tercera parte que el «Kenia» utilizado para el espresso.

Thanasis Mantziris, propietario de una tienda de tueste y venta de café en Volos, una ciudad universitaria de provincias en el centro-este de Grecia, cuenta a Efe que el porcentaje de jóvenes consumidores ha aumentado sensiblemente en los últimos años, al parecer no solo por una cuestión de ahorro, sino porque se está redescubriendo «la magia» de la preparación casera.

De importancia capital para la preparación de un buen «ellinikós» es el uso de un recipiente especial, el denominado «briki», una cocción a fuego muy lento y, sobre todo, la retirada del fuego en el momento preciso en que rompe a hervir.

En muchas cafeterías, explica Mantziris, se utiliza la máquina a presión para hacer este café, un pecado mortal, pues «el vapor destroza todo el carácter del café griego y su aroma».

«El ritual de preparación tiene su propia magia y el aroma que inunda toda la sala cuando se echa del briki a la taza es inconfundible e inolvidable», dice este cafetero, «casado» con su profesión desde hace cuarenta años.

No obstante, hay que reconocer que el café griego no es bebida para todos los gustos ni para todos los estómagos. Es fuerte y uno de los secretos es aprender a tomarlo sin llevarse todo el poso a la boca.

Pero, ¿qué tiene entonces de especial este café? Nos lo cuenta Yannis, cliente de Miseyannis, y empedernido defensor de esta moribunda seña de identidad griega.

«Nací con este café y desde mi niñez vivo con su aroma en casa. ¡Es algo tan familiar y asociado a los momentos agradables y distendidos que pasamos con la familia y con los amigos!», dice Yannis, que a sus 55 años representa el promedio de los consumidores del «ellinikós».