El «musakás», por definición el plato nacional de la gastronomía griega

Ingrid Haack. Atenas, 6 abr (EFE).- Si se pregunta a un extranjero cuál es el plato más típico de la cocina española, responderá sin pestañear que la paella, un tópico que no comparten todos los españoles y que, por el motivo que sea, se repite en otras muchas gastronomías.

Si preguntamos a un turista cuál es el plato por antonomasia que define la cultura gastronómica de Grecia, la respuesta unísona será el «musaká» o «musacá», «moussaká» o «moussakás», dependiendo de la transcripción que utilicemos.

El origen de la palabra parece ser árabe y, según la definición que da Alan Davidson en el «Oxford Companion to Food», proviene de la palabra «musaqqa» que significa humedecido y alude posiblemente al hecho de que la carne está bañada en una salsa de tomate.

Muchos eruditos coinciden en que por mucho que la etimología apunte a Arabia, la palabra en sí proviene de Turquía.

Sea como fuere, lo que está claro es que el «musakás» es un plato que se conoce en distintas variantes en los Balcanes, en Turquía y también en Oriente Medio.

El más conocido es, sin duda, el «musakás» griego, el primer país que introdujo la salsa bechamel en esta receta.

Fue Nikolas Tselementés (1878-1958), el «papa» de la cocina moderna griega, quien dio el toque afrancesado a esta receta.

Tselementés, un «chef» que había pasado por diversas cocinas del mundo, publicó en la década de los años veinte del siglo pasado un compendio de recetas que incluía platos de Francia, Italia y Estados Unidos y revolucionó así la gastronomía tradicional.

Este libro se convirtió en la «biblia» de la cocina griega, hasta tal punto que a día de hoy, a todo libro de recetas se le llama «tselementés», independientemente de quien sea su autor.

Lo que hizo básicamente este cocinero, y por lo que lo critican los puristas, fue desterrar especias e ingredientes que por entonces daban el toque oriental a la otomanizada cocina helena de entones.

Así, fue Tselementés quien introdujo la capa de bechamel en esta receta y la convirtió en la bomba calórica que es.

Aunque la receta base del «musakás» consta de carne picada, salsa de tomate, berenjenas y bechamel, ya el propio Tselementés introdujo una serie de variantes permitiendo el uso de otras verduras.

No hay lugar a dudas de que el «musakás», por ser tan laborioso, es un plato de la cocina de las abuelas o las madres, que todavía dedicaban mucho tiempo a estar delante de los fogones, incluso si no eran «solo» amas de casa.

Es el ejemplo de Vangelió Bali, una profesora de matemáticas de 81 años, que durante toda su vida laboral hizo milagros para compaginar su trabajo con el cuidado de su familia y en cuyo recetario doméstico no podía faltar el «musakás».

Bali cuenta a Efe que para ella el secreto del éxito de este plato está en la preparación de las berenjenas: hay que dejar que «suden» en sal durante horas, lavarlas y luego escurrirlas muy bien antes de freírlas.

Una vez fritas deben colocarse sobre papel para que expulsen al máximo todo el aceite que han absorbido, que la receta ya de por si es suficientemente grasa.

Bali prepara este plato siguiendo la receta de Xryssa Paradisi, la «papisa» por excelencia de la cocina casera griega.

Aunque Paradisi no era una cocinera profesional como Tselementés, heredó el talento de su abuela que la convirtió en la autora más popular en los años sesenta. Todavía hoy su libro de cocina no falta en ninguna casa griega.

Los ingredientes para musakás de Paradisi son los siguientes: dos kilos de berenjenas (se pueden agregar calabacines y/o patatas), dos cebollas pequeñas picadas, medio kilo de carne picada, media taza de mantequilla o margarina, media taza de vino blanco, sal, pimienta, nuez moscada, perejil picado, dos tomates grandes picados, tres tazas de bechamel, queso rallado y tres huevos batidos.

Se cortan las verduras en lonchas alargadas -las berenjenas habiendo exudado primero- y se fríen en abundante aceite de oliva.

Se pochan las cebollas y se rehogan con la carne picada; se riega con el vino, se salpimenta, se agrega la nuez moscada y los tomates, y se deja cocer a fuego lento durante media hora.

Una vez listo todo se colocan en una fuente para hornear capa por capa terminando con la de bechamel que Paradisi prepara con una taza de harina, una de mantequilla y dos de leche, dos huevos y dos cucharaditas de sal.

Los huevos, que harán más compacto el plato, se baten y se introducen en la salsa cuando está casi lista.

Finalmente se coloca algo de queso rallado y se pone a fuego medio (unos 180 grados) durante 45 minutos en el horno.

Antes de servir este manjar hipercalórico, que con esta receta da para un regimiento, es imprescindible dejar enfriar algo, para que el musakás se asiente y tome cuerpo.

Lo demás es disfrutar y repartir alabanzas al cocinero/a, que se las merece, aunque solo sea por el esfuerzo que ha realizado. EFE