La «magiritsa», el plato que reúne a los griegos para celebrar la Pascua
Remei Calabuig. Atenas, 12 abr (EFE).- Solo se prepara la madrugada del domingo de Resurrección y antiguamente rompía la estricta prohibición de comer carne durante la Semana Santa. Ahora esta costumbre se ha relajado, pero la sopa «magiritsa» sigue siendo la excusa para reunir a los griegos y festejar el inicio de la Pascua ortodoxa.
Después de 40 días sin probar la carne, los antiguos cristianos ortodoxos debían preparar el organismo para el festín culinario de los días siguientes y lo hacían con este guiso ligero a base de los órganos y la casquería del cordero.
La tradición fija que hacia la medianoche del sábado santo hay que acudir a la iglesia para recibir el fuego santo o Santa Luz (Agion Fos en griego) que llega a Grecia desde la Iglesia del Santo Sepulcro de Jerusalén.
Tras acudir a la misa y conseguir llevar la llama, sin que se apague, hasta la casa es la hora de sentarse a la mesa.
Se trata de una reunión familiar en la que generalmente las mujeres toman el mando de la cocina.
Es el caso de Klio Manóloglu, quien a sus casi ochenta años continúa preparando la sopa.
«Empecé a cocinar la ‘magiritsa’ cuando me casé, antes la hacía mi madre, y desde entonces he usado siempre la misma receta», explica a Efe Klio.
Se empieza por hervir el hígado, el corazón y los pulmones del cordero y terminado el proceso se los deja enfriar para, una vez bien enfriados, precisa Klio, cortarlos en pedazos pequeños.
Después se saltean con un poco de aceite de oliva y cebolla tierna durante unos pocos minutos.
Paralelamente hay que hervir varias cabezas de cordero para conseguir el caldo que sirve de base para la sopa.
En una cacerola se coloca este jugo, los órganos del animal y se añaden el corazón de dos lechugas y varias hojas de eneldo cortadas en trozos muy finos.
Para que tenga un sabor más fuerte, Klio ata con un hilo tres o cuatro cebollas frescas, lechuga y eneldo que retira antes de servir el plato.
Cuando todo empieza a hervir suele poner una cucharada de harina de maíz para aportarle consistencia a la sopa y, solo cuando está todo bien hervido, se añade la salsa, una mezcla de yemas de huevo que se baten mientras se les echa el zumo de varios limones.
El secreto de este plato, revela la anciana, es dejar los órganos del animal enfriarse bien antes de cortarlos en pedazos.
Pero la receta no se ha mantenido intacta en toda Grecia y en cada región, la «magiritsa» se prepara de una forma.
«En el Peloponeso, por lo que sé, es una sopa con tomate. En otros lugares ni siquiera es una sopa, es un plato con el hígado, los pulmones y el corazón del cordero cocidos con lechuga y una salsa blanca», afirma, quien dice que su preparación «cambia de un cocinero a otro y de una ama de casa a otra».
La cena es todo un ritual que empieza con la «magiritsa», que da paso a un verdadero festín de platos típicos de la gastronomía griega como los «dolmades», hojas de parra rellenas de arroz, las variadas ensaladas con tomate y queso feta como ingredientes principales y los licores que siempre asisten a todas las celebraciones: ouzo, tsípuro y raki.
En estas fiestas se degustan también los huevos duros pintados de rojo que simbolizan la sangre de Cristo, y a ellos se asocia un divertido juego.
Durante la cena los comensales chocan los huevos entre sí y el que consigue que su huevo salga intacto, dice la tradición que tendrá suerte durante todo el año.
Sobre la mesa está también el «tsureki», un pan dulce típico de la Pascua, muy similar a las monas españolas.
La sobremesa se alarga hasta bien entrada la madrugada, pues el día siguiente es festivo y no hay prisa para poner a asar el cordero, que ahora sí entero, se prepara en los patios y terrazas de las casas y hasta en plena calle. EFE